面食常用的烹调方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等诸多方法，制作的方法不同营养素损失也有所不同。经发酵蒸出的馒头VitB１和VitB６的损失分别接近１１～２１%和６～１２%；煮面条VitB1和VitB２的损失分别近２０%和３%；烙饼VitB1和VitB2的损失分别为３%和１５%；炸油条VitB1和VitB2的损失分别为６５%和６９%；捞面条VitB1、VitB2和尼克酸分别损失４９%、４７%和２２%。从列举的数字可以看出，蒸、煮（带汤）、烙营养素损失相对较少，而“捞”相对较多，（流失到汤中一部分）面条汤最好能得到利用不要弃去。而油炸的食品由于油温高，加工过程有时加碱，使B族维生素遭到破坏较多。

　　玉米比较特殊，制作玉米面粥、玉米饼等过程可以适当加入碱，即可加快烹调速度，改善口感更可使尼克酸释放出来，使结合型的尼克酸变为游离型的尼克酸，而利于人体的吸收和利用。